有限会社フード・プラン事務所は埼玉県川越市を拠点に飲食店舗を支援する創業12年目の飲食店専門設計・施工会社。この道25年の経験を持つ野村社長は開口一番、「成功する店には理由がある」と話します。豊富な施工実績から導き出した成功店のノウハウを新規開業者により分かりやすく伝えるため、同社は厨房プランナーを導入しました。

厨房設計は重要な繁盛店を作る条件の一つ

成功している飲食店の条件は？と聞かれて思いつくのは、当たり前ですがまず商品力。料理がよくなくてはそもそも成り立ちません。次に立地。開業する業態にマッチした場所に店舗を構えることは大事です。その上で野村社長は「効率的な厨房も重要」と説きます。

飲食店の厨房と家庭の台所の最大の違いは、毎日同じ料理を同じ品質で出し続けることにあります。料理する人間が代わっても同じ味が出せるようでなければ繁盛店にはならないし、繁盛して来客が増えれば効率よくタイムリーに料理を出し、食器を引かなければ回転していきません。
そのために重要なことが厨房スタッフの動線であり、厨房機器の選定とレイアウト。手打ちにこだわるよりも製麺機を導入した方が安定したうどんを出せるし、食洗機の導入コストを惜しんで洗い場スタッフが続かないよりも、機械に任せた方が結果的にコスト削減につながることもあります。そのあたりの匙かげんをふまえたプランニングが大切なのだと野村社長は言います。

平面図では伝わらない高さ方向のイメージ

厨房スタッフの動線で重要なことの一つに高さ方向の機器レイアウトがあります。つり戸棚の位置や焼き台の下になんの機材を置くのか、などは毎日何十回も行う動作に関わることだから、ちょっとしたことが調理効率に大きく影響します。
しかし、平面図では高さ方向のことは当然ながらクライアントには伝わりません。そこで有効なのが厨房プランナーによる３Ｄでの提案。どのような機器をどの位置にレイアウトするのがベストかを立体で見せることができるので、必要な機器を必要な位置に設置する意味を一目瞭然で理解してもらえるというわけです。

施工業者も間違いないイメージ共有

３Ｄによる提案が有用なのはクライアントに対してだけではありません。「実際の施工に携わる職人との現場打ち合わせにも非常に重宝している」と野村社長。
過去には電気スイッチを設置する場所につり戸棚を据え付けてしまうような誤解があったそうだが、３Ｄパースを見せながら工事指示をするようになってからはそのようなうっかりミスもなくなったとのこと。造作家具などの位置や形状も確実に職人に伝えることができるようになりました。

操作が簡単だから複数の提案が容易にできる

「厨房プランナーのいいところは操作が簡単なところ」と野村社長は言います。CADも使っているがプラン提案の段階では設計図面ほどの精度は不要なので、さっとプランニングできる厨房プランナーは重宝するとのこと。複数のプランもスピーディーに作成できるので、クライアントとの打合せもスムーズに進みます。

さらに有用なのが成功店実例の資産活用です。野村社長はこれまで手がけた様々な業態、規模ごとの成功店舗を厨房プランナーのデータとして保持。同業態の開業案件を手がける際には過去の成功店のデータをアレンジしてプランニングすることで、さらに手早く提案することができるのです。

「いわば成功店のコピーを作ることで、新規開業店を成功に導くことができるのです。」と野村社長は言います。もちろん野村社長のこれまでの経験に基づくノウハウあってのことですが、それを手早く実現することに厨房プランナーも一役買っているといえるでしょう。